Como sabéis los que nos leéis cada semana, hace
un año más o menos vamos experimentando con el pan casero. Nos ha atraído
sobre todo la masa madre natural, ya que el pan elaborado con masa madre
respecto a la levadura (química o fresca de panadero), tiene muchas ventajas:
- Es más bueno. Es así, sin más.
- El pan es más digerible, porque este fermento no se limita a hacer burbujas, sino que modifica la harina.
- Dura más, mucho más, fresco.
- Da más satisfacción hacer pan con masa madre! Esos seres vivos que empiezan a poblar la nevera, que se van cambiando de sitio, nos hacen preocupar por la temperatura de la casa, por sus ciclos de alimentación, sus ritmos…
No obstante nuestro amor a la MaMa, este verano pasó una
desgracia: con los campamentos, el calor y el olvido, la masa madre que
teníamos se murió. No hicimos pan con ella ni la alimentamos durante unos
meses, y ya tenía un olor que nada tenía que ver con el olor como a queso o
sidrería. Así que nos animamos a crear una, o mejor dicho, dos.
Seguimos el proceso de creación (o cultivo) de la masa madre
que describe Ibán Yarza, gran
panadero casero. Para ver cómo evolucionaba con harinas diferentes, empezamos
dos: una de harina integral de trigo y otra de harina de avena.
Día 1
Mezclamos 40gr de harina con 55gr de agua (en cada bote, con
las dos harinas) y los dejamos a temperatura ambiente con un trapo encima.
Día 2
A la misma hora el día siguiente, miramos. La verdad es que
no había pasado nada, las dos masas estaban tal y como las dejamos. Revolvimos
las dos mezclas, para repartir el alimento a los microorganismos que supuestamente
están apareciendo, y lo dejamos otras 24 horas.
Día 3
En este momento, se supone que debería haber burbujas y un
olor intenso, algo ácido, a “bodega vieja” como explica Ibán Yarza. Nada de eso…
A lo mejor porque empezar una masa madre en invierno en Burgos implica tener más
paciencia todavía.
Pero, sí que había una única burbuja en la mezcla con harina
de avena. Una, pero prometedora.
De todas formas, desechamos algunas cucharadas de cada
mezcla y añadimos un poco de harina y de agua.
Día 4
Día siguiente, misma hora, la mezcla con harina de avena
está exactamente igual (una única burbuja), pero la de trigo tiene ya señales
de actividad evidentes: olor a sidra y queso, burbujitas, ha subido de volumen…
Así que la alimentamos otra vez (a la de avena también, para
que no se sienta abandonada). Y además, con la ayuda de Martina escribimos en
cada bote con un rotulador cosas bonitas, esperando que les diera ánimos.
Día 5-6-7
Seguimos el mismo proceso para los días siguientes, la masa
de avena no mostraba señales de cambio pero tampoco se había podrido, así que
alguna de las bacterias y levaduras “buenas” se deben haber activado. Probamos
a echarles pasas
siguiendo el consejo de Dan Lepard, pero la verdad es que no cambia mucho la
cosa.
Por otro lado, la masa de trigo ya esta lista, ya que
notamos que después de alimentarla, en 2 horas dobla en volumen y flota en
agua. A hacer pan!!
Seguimos la receta también de Ibán Yarza para hacer una hogaza,
con:
150gr de masa madre
500gr de harina (usamos la mitad integral y la mitad de
fuerza)
330gr de agua
10gr de sal
Aplicamos el proceso de autolisis, que facilita el amasado y
mejora la miga del pan.
Después de mezclar todos los ingredientes, dimos un primer
reposo a la masa de unas 2 horas y media; y un segundo periodo de fermentación
después del formado un poco más largo, de 3 horas y pico.
Aquí tenéis una foto de la hogaza horneada: la verdad es que
las greñas no se abrieron espectacularmente, pero la corteza se veía estupenda,
crujiente.
La textura del pan era estupenda, con una alveolatura
irregular y un aroma…
Visto el éxito de la masa madre de trigo, por fin la bautizamos (como
“Mamma Giustina”) y esperamos que siempre esté con nosotros esta vez. La de
avena, en cambio, será pronto convertida en masa madre de centeno integral. Ya
os contaremos qué tal va!
